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Come conservare cavolfiori, cipolline e funghi: i cavolfiori (parte prima)

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Oggi parliamo di conservazione di alcuni alimenti. L’estate sta finendo e ci approssimiamo all’autunno, a quel periodo ideale cioè che segna l’inizio delle preparazioni dei classici vasetti conservativi, che verranno aperti e consumati poi durante l’inverno.

Istruzioni

  • 1
    Da più anni, in questo periodo, comincio coll’organizzarmi il lavoro che, tra non molto, dovrò affrontare, per conservare quanti più alimenti mi sarà possibile e consumarli in famiglia durante l’inverno.
  • 2
    In verità non devo fare altro che mettere in pratica quanto insegnatomi da mia madre in un lungo arco temporale. Ora che lei non c’è più, cerco di perpetrare non solo la tradizione, ma la linea da lei tracciatami in cucina, un luogo quest’ultimo che, sinceramente, non amo molto.
  • 3
    Forse questo mio rifiuto di stare vicino ai fornelli dipende dal fatto che in cucina mi sono sempre sentita una vera frana e se posso, e quanto posso o ho potuto, mi sono limitata a fare le cose essenziali, direi quelle di routine giornaliera, salvo alcune eccezioni.
  • 4
    Nel campo conservativo però, un po’ perché emotivamente spinta a continuare la tradizione materna, un po’ perché forse conosco a menadito le tecniche per eseguire la conservazione dei cibi, ci vado molto spedita e non mi pesa più di tanto….anzi!!
  • 5
    Comunque veniamo a noi. Tutte le amanti dell’arte culinaria sapranno che ci sono tre diversi sistemi di conservazione degli alimenti: la conservazione sotto vuoto, sotto aceto e sotto olio.
  • 6
    Al momento, per la conservazione degli alimenti segnalati nel titolo di apertura della presente guida, faremo uso solo degli ultimi due sistemi di conservazione.
  • 7
    Cominciamo con i cavolfiori sott’aceto. Devi disporre di questi ingredienti: 1 kg e mezzo di cavolfiore, 1 litro di aceto bianco, 50 gr di sale e l’olio di oliva.
  • 8
    Al tutto bisogna aggiungere le erbe aromatiche quali i chiodi di garofano, i grani di pepe , le foglie di alloro e altre nella quantità che più preferisci.
  • 9
    Per iniziare scegli nel supermercato un bel cavolfiore bianco e ben sodo. Elimina tutte le parti eventualmente annerite nella parte sottostante. Metti sul fuoco una pentola con poca acqua.
  • 10
    L’acqua non deve coprire la parte bianca del cavolfiore. Ricordati di aggiungere nell’acqua anche 30 gr di sale e lascia cuocere.
  • 11
    Non appena il cavolfiore si sarà ammorbidilo (attenta che non sia troppo cotto) estrailo dall’acqua, dividilo a cimette più o meno della stessa misura, che porrai sotto l’acqua corrente per pulirle ben bene.
  • 12
    Poi metti le cimette ad asciugare su un telo di cotone.
    Appena esse saranno quasi asciutte, aromatizza l’aceto mettendolo a bollire in una casseruola con il rimanente sale, i chiodi di garofano, il pepe e l’alloro.
  • 13
    Aggiungi ancora il sale residuato e porta a bollore. Lascia sobbollire per qualche minuto, poi spegni la fiamma. Attendi pazientemente che il tutto, cimette di cavolfiori e aromi, abbia a raffreddarsi.
  • 14
    Una volta ottenuto il raffreddamento, filtra l’aceto contenuto nella casseruola, cioè quello di cottura. Nel frattempo avrai senza dubbio già preparato i barattoli, puliti e asciugati per bene.
  • 15
    Inserisci in essi le cimette e gli aromi e fa in modo che non ci sia la presenza di vuoti d’aria. Pertanto ti consiglio di premere, di tanto in tanto, durante la distribuzione, cercando però di farlo molto leggermente.
  • 16
    Alla fine copri il contenuto con l’aceto freddo di cottura già filtrato. Fai attenzione che i cavolfiori siano bene immersi nel loro liquido.
  • 17
    Lascia i barattoli aperti per un paio di giorni, poi, prima di chiuderli, versaci sopra un po’ d’olio. Questo assicurerà una perfetta conservazione nel tempo.
  • 18
    Passiamo ora ai cavolfiori in agrodolce. Occorrono un cavolfiore di grandezza media, mezzo litro di aceto , 320 gr di pomodori , un cetriolo piccolo, 2 cipolle, 100 gr di zucchero, 80 gr di sale.
  • 19
    Per l’aromatizzazione fai uso di un cucchiaino di cannella in polvere, un sei grani di pepe, un 3 chiodi di garofano, un pizzico di timo e maggiorana.
  • 20
    Cerca di scegliere un cavolfiore sodo e bianco, delle belle cipolle rosse o bianche, purchè di media grandezza, dei pomodori maturi, ma con una polpa soda e buccia non dura.
  • 21
    Lava sotto l’acqua corrente tutte queste verdure. Stacca dal cavolfiore le cimette e dividile con accuratezza l’una dall’altra.
  • 22
    Taglia a spicchi piccoli sia le cipolle che i pomodori. Mescola le verdure e adagiale in una grossa ciotola, stratificandole e intervallandole da una quantità sempre uguale di sale.
  • 23
    Sistema la ciotola in una zona areata e asciutta della tua cucina. Lascia riposare coperto il tutto per almeno una notte.
  • 24
    Prepara già i vasi che dovranno contenere il tutto. Dovrai sterilizzarli e lasciarli asciugare appieno. Per maggiore sicurezza qualcuno consiglia di ripassare all’interno con un batuffolo di cotone, imbevuto di alcol a 90″.
  • 25
    Trascorsa la notte, lascia sgocciolare bene le verdure, sciacquale molto rapidamente sotto l’acqua corrente e poi mettile in una capace casseruola.
  • 26
    Cospargile di zucchero, aggiungi cannella, maggiorana, timo, chiodi di garofano e pepe. Unisci anche l’aceto e porta a bollore, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
  • 27
    Lascia sobbollire finché le verdure saranno diventate tenere ma non mollicce. Versale subito nei vasi già sterilizzati e copri con l’aceto di cottura e con un dischetto di paraffina..chiudi e riponi in dispensa per l’inverno.
  • 28
    Ed eccoci alla preparazione dei cavolfiori sott’olio. Gli ingredienti sono: 1 kg e mezzo di cavolfiore, 1 litro di olio di oliva, mezzo di aceto bianco, 1 bicchiere di vino bianco secco , foglie di alloro, qualche fogliolina di maggiorana, sale e grani di pepe
  • 29
    Assicurati sempre che il cavolfiore sia bello pianco, fresco e senza parti sottostanti annerite. Eventualmente ne noti la presenza, cerca di eliminarle.
  • 30
    Dividilo in cimette più o meno della stessa misura. Lava con molta accuratezza, sotto l’acqua corrente, tutte le cimette, assicurandoti che un eventuale terriccio, o altro, non sia più presente.
  • 31
    Successivamente attendi che esse abbiano a scolare bene e poi metti ad asciugare questi pezzetti di cavolfiore su un canovaccio pulito.
  • 32
    Nel frattempo accendi il fuoco e metti su esso una pentola con l’aceto, gli aromi, il sale e il pepe. Quando inizia a bollire calaci le cimette di cavolfiore e fai continuare a fuoco basso l’ebollizione per 5-6 minuti.
  • 33
    Tieni presente che il cavolfiore deve essere cotto sì, ma restare sempre bello sodo. Pertanto controlla le cimette ad una ad una , e nel caso che alcune siano più pronte di altre, estraile dall’aceto.
  • 34
    Falle asciugare su un canovaccio asciutto. Quando sarai completamente certa che le cimette hanno perso tutto il liquido, puoi metterle nei barattoli.
  • 35
    Disponile a strati, pressando leggermente di tanto in tanto. Intervalla gli strati con olio, e alla fine riempi, sempre con olio, i barattoli a 2 cm dall’orlo.
  • 36
    Lasciali pure aperti in luogo fresco per un paio di giorni almeno, in modo che le cimette assorbano tutto l’olio possibile.
  • 37
    Quando il livello si sarà stabilizzato, controlla che i pezzi di cavolfiore siano totalmente coperti di olio, aggiungendone di nuovo, se ce ne sia bisogno. Chiudi i vasetti e comincia a consumarne il contenuto non prima di 40 giorni.

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