Come fare il vitello con i cardi gratinati

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La guida spiega come fare la ricetta.

Cosa serve per completare questa guida:

- vitello ;
- formaggio ;
- maggiorana;
- cardi ;
- latte .



Istruzioni

  • 1
    Per realizzare la ricetta, prendete un po di pancetta di vitello aperta a sacca, circa 800 grammi abbondanti, procuratevi anche delle animelle e delle cervella. Prendete una ciotola piuttosto grande ed all’interno fate ammorbidire bene il pane con il latte.
  • 2
    Prendete poi un tegame e dentro mettete abbondante acqua, fatela bollire molto bene e dopo fate scottare le animelle e le cervella per circa 4/5 minuti abbondanti. Quando saranno pronte scolatele bene ed eliminate il grasso.
  • 3
    In un secondo momento eliminate bene anche le cartilagini esterne e tagliatele bene a pezzi piccoli con un coltello da cucina. Nel frattempo sbucciate bene una cipolla di media dimensione, togliete le parti di scarto.
  • 4
    Preparate anche la maggiorana, togliete anche da questa le parti di scarto e dopo tritatela molto bene insieme alla cipolla. Prendete anche la lattuga, togliete tutte le parti di scarto, lavatela bene, appannatela e dopo fatela a listerelle.
  • 5
    Cercate di fare delle listerlle piuttosto fini e lunghe e mettetele per circa 20 minuti in ammollo in una bacinella di acqua fredda con un po di bicarbonato per disinfettare bene. Prendete dopo un tegame di media dimensione.
  • 6
    All’interno del tegame mettete almeno 100 grammi di burro oppure della margarina e fatelo sciogliere molto bene per qualche minuto fino a quando non comincerà a sbollentare, poi aggiungete la cipolla tagliata.
  • 7
    Fate appassire bene la cipolla, almeno fino a quando non avrà acquisito un po di colore e dopo aggiungete un po di sale e di pepe nero macinato. Lasciate soffriggere bene per un po di tempo. Preparate ora la carne.
  • 8
    Fate tutta la carne preparata a pezzi e mettetela per circa 1 ora a rinvenire in acqua fredda almeno fino a quando non sarà ben pronta. Dopo mettetela all’interno del tegame e fatela cuocere per un po di tempo.
  • 9
    Lasciatela cuocere per circa venti o trenta minuti, poi quando sarà pronta aggiungete dentro della polpa di vitello tritata bene e fatela rosolare bene. Unite dopo anche le animelle, le cervella, mescolate tutto.
  • 10
    Insaporite poi più tardi con del sale, pepe appena macinato e fate rosolare tutto molto bene. Versate poi l’intero composto all’interno di una terrina ed unite dentro il pane scolato e bene strizzato.
  • 11
    Aggiungete anche dopo la maggiorana tritata, le uova sbattute bene all’interno di un piatto fondo con un po di latte intero, circa 1 tazzina. Unite anche il formaggio parmigiano grattugiato e delle foglie di lattuga.
  • 12
    Aggiungete anche un po di sale e pepe fino ad ottenere un impasto piuttosto omogeneo e molto morbido. Prendete poi il composto ed aggiungetelo all’interno della pancetta di vitello cucendo l’apertura con un filo.
  • 13
    Cercate di prendere un filo di colore bianco oppure incolore in modo che non si veda. Legate a questo punto la cima con lo spago da cucina. Prendete adesso una pentola piuttosto grande e dentro mettete dell’acqua.
  • 14
    Portate poi l’acqua ad ebollizione in qualche minuto e fate cuocere la cima all’interno per circa 1 ora e mezzo. Cuocete tutto a fuoco moderato ed a pentola coperta cercando di far bollire bene l’acqua.
  • 15
    Quando poi sarà pronta scolate la cima e lasciatela raffreddare molto bene mettendole poi sopra un peso perchè si appiattisca e rimanga così molto ben compatta, dopo fatela a fette piuttosto sottili e tagliatela.
  • 16
    Arrivati a questo punto procedete così con la preparazione dei cardi gratinati. Prendete dei cardi di dimensione media, togliete le parti di scarto e mondateli molto bene con l’aiuto di un coltello da cucina.
  • 17
    Tagliateli sempre con un coltello facendo dei pezzi di media dimesione della lunghezza di circa5/6 centimetri ed eliminate i filamenti che avanzeranno. Aggiungeteli poi in una ciotola d acqua fredda acidulata.
  • 18
    All’interno della ciotola mettete almeno un paio di cucchiai di succo di limone che renderanno il sapore più acidulo. Questo è per non far annerire troppo i cardi dopo averli puliti e tagliati molto bene.
  • 19
    Prendete adesso una pentola ed all’interno mettete abbondante acqua fredda, poi stemperatevi bene dentro almeno un paio di cucchiai di farina bianca tipo zero ed aggiungetevi anche il succo di limone avanzato.
  • 20
    Adesso mescolate tutto il composto in modo piuttosto accurato, unite un pizzico di sale ed i cardi dopo averli ben scolati. Mettete poi la pentola sul fuoco e portate dentro l’acqua leggermente ad ebollizione.
  • 21
    Eliminate di tanto in tanto la schiuma che si formerà e continuate con la cottura dei cardi per circa 40 minuti abbondanti fino a quando non risulteranno realmente teneri e piuttosto morbidi, poi scolateli.
  • 22
    Eliminate adesso tutta l’acqua di cottura e scolate i cardi solo quando sarete sicuri che sono cotti al dente in modo giusto. Prendete adesso una pirofila da forno e spennellatela con un po di burro fuso.
  • 23
    Distribuite i cardi in modo omogeneo all’interno della pirofila cercando di sistemarli in una fila piuttosto lunga. Poi ungeteli in superficie con un po di olio di oliva oppure con della margarina vegetale.
  • 24
    Procedete adesso con la preparazione della bescimella che distribuirete poi sopra la pirofila dove advete messo i cardi. Prendete una pentola piuttosto grande e dentro versate almeno 1 litro circa di latte.
  • 25
    Con una forchetta impugnate il burro, circa 100 grammi e giratelo bene nella pentola quando l’avrete posta sul fuoco a fiamma media, ne troppo alta ne bassa. Lasciate cuocere tutto sul fuoco per almeno 20 minuti.
  • 26
    Continuate a rimestare piuttosto energicamente e quando il latte comincerà ad addensarsi un po unite anche un po di olio di oliva extravergine e continuate a rimestare accuratamente servendovi di un cucchiaio di legno.
  • 27
    La besciamella sarà pronta solo quando comincerà ad essere piuttosto densa e compatta. Allora spegnete la fiamma del fuoco e mettete dentro anche altri due cucchiai di farina, mescolate bene tutto e lasciate freddare.
  • 28
    Al punto nel quale poi il composto di besciamella sarà freddato spolverizzate con un po di noce moscata ed aggiungete se necessario anche un pizzico di sale. Continuate a rimestare e dopo aggiungete anche del prezzemolo.
  • 29
    Prendete dopo una ciotola e dentro battete leggermente le uova, almeno un paio, con un pizzico di sale e di pepe appena macinato, aggiungete anche circa 100 grammi di parmigiano fresco grattugiato ed un po di noce moscata.
  • 30
    Quando i due compostoi saranno pronti versateli entrambi sopra i cardi che avrete sistemato all’interno della pirofila da forno. Cercate di spandere molto bene i due composti per farli omogeneizzare bene.
  • 31
    Per distribuire bene i composti servitevi anche di un cucchiaio oppure di un coltello. Dopo cospargete i cardi ricoperti di salsa con un po di pangrattato cercando di spanderlo bene un po dappertutto.
  • 32
    Ponete adesso la pirofila in forno caldo a 180 gradi circa per circa 30 minuti fino a quando la superficie dei cardi risulterà leggermente dorata o comunque avrà preso un maggiore colore. Dopo tirate fuori la pirofila.
  • 33
    Lasciate adesso raffreddare bene i cardi dopo averli tolti dal forno e copspargeteli anche con un po di parmigiano grattugiato ed un pizzico di noce moscata. Preparate adesso il tartufo da ditribuire sopra.
  • 34
    Prendete un pezzo piccolo di tartufo, oppure medio, lavatelo molto accuratamente ed asciugatelo bene, poi con l’aiuto di un coltello da cucina tagliatelo in modo da formare delle lamelle piccole e fini.
  • 35
    Cospargete adesso il teglione di cardi con i pezzi di tartufo e rimettetelo in forno a scaldare per qualche minuto fino a quando anche il tartufo non avrà acquisito un bel colore. Dopo tiratelo fuori dal forno e fate freddare.
  • 36
    Procedete adesso con la preparazione di una salsa che a fine cottura distribuirete bene sui cardi appena cucinati. Prendete una padella di media dimensione e dentro fate rosolre molto bene l’olio con la cipolla.
  • 37
    Tagliate la cipolla a fettine molto fini con l’aiuto di un coltello e dopo mettetela all’interno della padella cercando di fargli prendere un po di colore. Dopo, appena sarà pronta aggiungete anche del sale.
  • 38
    A metà cottura aggiungete in padella un po di salsa di pomodoro già pronta oppure prendete dei pomodori di media dimensione rossi e tondi e fateli a pezzi piuttosto piccoli con un coltello su di un tagliere.
  • 39
    Fate cuocere molto bene i pomodori nella padella fino a quando non si saranno completamente sciolti e si sarà formata una salsa piuttosto densa e compatta. Dopo aggiungete dentro anche un po di besciamella avanzata.
  • 40
    La besciamella servirà per amalgamare il composto e rnderlo quindi un po più omogeneo. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e dopo a fine cottura mettetelo a raffreddare per un po di tempo all’aria aperta.
  • 41
    Distribuite adesso il composto preparato sopra ai cardi gratinati cercando di spanderlo molto bene con l’aiuto di un coltello a punta fine. Poi mettete sopra anche un altro strato di formaggio grattugiato.
  • 42
    Con l’aiuto adesso di un coltello da cucina tagliate molto bene i cardi gratinati, facendo delle fette di circa 10 cm ciascuna. Cercate di stare molto attenti quando lo tagliate in modo da non disfare il composto.
  • 43
    Servite quindi la pietanza in tavola accompagnando con i cardi appena preparati, qualche fetta di pane precedentmente arrostito ed imburrato motlo bene. Servite anche con un bicchiere di vino rosso, buon appetito!

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