Come fare la lombata in crosta con lo sformato di porri

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La guida spiega come cucinare la ricetta.

Cosa serve per completare questa guida:

- vitello ;
- pecorino;
- cipolla;
- pangrattato ;
- vino ;
- farina ;
- burro .



Istruzioni

  • 1
    Per preparare il piatto innanzitutto munitevi di un pezzo di lombata di vitello piuttosto grande. Se dovesse però essere eccessivamente grande tagliatelo in parte eliminando sopratutto la parte finale.
  • 2
    Prendete così un pezzo di lombata di vitello di circa 600 grammi, salatelo bene e aggiungete sopra anche del pepe nero macinato grosso. Prendete più tardi una padella di media dimensione e dentro aggiungete abbondante olio di oliva.
  • 3
    Aggiungete poi dentro alla padella anche un pezzo di aglio piuttosto grande e fatelo soffriggere bene per qualche minuto. All”interno dopo che l”aglio sarà ben imbiondito aggiungete anche la lombata adagiandola bene.
  • 4
    Rosolate la lombata su tutti i vari lati e dopo bagnatela anche con del vino bianco lasciandola ben evaporare. Il vino ed il liquido che si formerà nella parte inferiore del tegame dovrà evaporare tutto o quasi.
  • 5
    Prendete poi le melanzane, sbucciatele con un coltello e dopo tagliatele bene a fette, poi mettetele sulla griglia cercando di farle divenire croccanti su entrambi i lati. A questo punto preparate la senape.
  • 6
    Prendete una ciotola e dentro mettete abbondante olio di oliva, un po di maionese fatta con uova e sempre olio di oliva e qualche cucchiaio di passata di pomodoro oppure dei pomodori fatti a pezzi piccoli.
  • 7
    Fate cuocere la salsa senape sul fuoco a fiamma piuttosto alta fino a quando non diventerà soda e corposa e dopo mettete a raffreddare all”aria aperta per qualche minuto. Appena sarà pronta distribuitela sulla lombata.
  • 8
    Cercate di spalmare molto bene la salsa su tutta la lombata almeno fino a quando non ne sarà interamente coperta, dopo aggiungete sopra anche un po di olio di oliva per condire bene e mettete da parte.
  • 9
    Prendete adesso la lombata con la senape distribuita sopra e passatela bene sul pangrattato cercando di rotolarla molto bene all”interno. Avvolgete poi tutto il rotolo di vitello nelle melanzane grigliate.
  • 10
    Le melanzane devono coprire tutta la superficie del vitello fino alle estremità. Per farle aderire bene potete anche passare sopra un po di burro fuso in modo che non restino dei buchi sia all”interno che all”esterno.
  • 11
    A questo punto procedete poi con la preparazione della pasta sfoglia. Prendete una ciotola e dentro mettete abbondante burro precedentemente fuso sul fuoco a fiamma dolce, un po di farina circa 200 grammi più o meno.
  • 12
    Aggiungete all”interno almeno 4 tuorli di uova e mescolate con una frusta grande da cucina fino a quando non si sarà amalgamato tutto molto bene. Dopo mettete dentro anche un po di liquore per insapore.
  • 13
    Quando tutto l”impasto sarà piuttosto denso e compatto aggiungete anche un po di acqua e a questo punto mescolate con un cucchiaio di legno e stendete più tardi tutta la pasta sopra ad un tavolo da cucina.
  • 14
    Lavorate con le mani tutta la pasta appena preparata fino a quando non sarà divenuta morbida e piuttosto densa al tatto. Cercate di distendere bene la pasta sul tavolo e tirate la sfoglia anche con l”aiuto del mattarello.
  • 15
    Dalla pasta che avrete disteso bene sul tavolo da cuina ricavate un paio di sfoglie o anche tre piuttosto fini e dopo impastatele molto bene con le mani cercando di ottenere una pasta piu densa ed omogenea.
  • 16
    Disponete poi sopra alla pasta anche un po di farina e se necessario spennellatela molto bene anche con un po di burro fuso. Mettetela poi in una pirofila da forno precedentemente unta ed infarinata bene.
  • 17
    A questo punto cuocetela in forno a 200 gradi ben caldo per circa 50 minuti. La pasta sfoglia sarà pronta solo quando sarà divenuta ben gonfia e piuttosto morbida ed avrà formato tante piccole sfoglie.
  • 18
    Preparata la pasta sfoglia toglietela dalla terrina da forno e disponetela su di un piatto a parte. Dopo prendete un uovo, spaccatelo e mettetelo in un piatto fondo. Sbattetelo bene per qualche minuto.
  • 19
    Appena sarà pronto spennellate molto bene la pasta sfoglia con un pennello da cucina grande e trasferite la lombata in una teglia. Cuocete bene la lombata in forno caldo a 190 gradi circa per 25 minuti.
  • 20
    A fine cottura estraetela poi dal forno e mettetela su di un piatto a parte. La lombata sarà pronta solo se a fine cottura la pasta sfoglia sarà divenuta ben croccante, provate anche a partirla a fette spesse per valutare il grado di cottura.
  • 21
    Lasciate poi riposare bene la lombata per circa dieci minuti e dopo mettetela da parte. Preparate nel frattempo la frittata, che disporrete poi sulle varie fette di lombata. Prendete una ciotola e dentro mettete un po di sale.
  • 22
    Prendete anche un piatto piuttosto fondo e dentro sbattete dei tuorli di uova cercando di separare le chiare. A questo punto aggiungete all”interno anche un po d latte e sbattete bene tutti gli ingredienti.
  • 23
    Cercate di sbattere bene con l”aiuto di una frusta da cucina oppure di una forchetta. Prendete poi una padella e dentro mettete un o di olio di oliva. Fate scaldare bene l”olio all”interno per qualche minuto.
  • 24
    Aquesto punto quando poi l”olio sarà ben caldo fate cuocere bene le uova sbattute al suo interno e dopo aggiungete anche un po di spezie e di condmenti per insaporire bene. Lasciate che la frittata acquisti il colore giusto.
  • 25
    Fate rosolare bene la frittata su di un lato e dopo rigiratela a mano oppure con un coperchio in modo che riesca a prendere il giusto colore. Appena avrà acquistato la cottura giusta disponetela su di un piatto piano.
  • 26
    Tagliate quindi la frittata in tante fette sottili e cercando di procedere con molto calma avvolgete il rotolo di vitello tutto intorno con la frittata fino a quando non sarà ben coperto e fissatela con un po di burro fuso.
  • 27
    Rimettete il rotolo di vitello adesso circaondato dalla frittata in forno a cuocere per circa una mezzora e dopo sfornatelo su di un piatto da portata. Preparate nel frattempo la besciamella calda e fumante.
  • 28
    Prendete una pentola e dentro mettete abbondante latte caldo, un cucchiaio diolio di oliva, due cucchiai di farina e qualche pizzico di noce moscata. Lasciate cuocere a fuoco lento per 40 minuti abbondanti.
  • 29
    Dopo, appena sarà ben densa e compatta spegnete il fuoco e lasciatela freddare per un po dopo averla mescolata bene. Prendete poi la besciamella e aggiungetela in una ciotola a parte. Preparate il cavolfiore.
  • 30
    Pulite bene i porri, almeno quattro, eliminate tutte le parti di scarto ed anche le parti esterne più dure e fateli a pezzi di media dimensione. Dopo mettete i pezzi in una bacinella grande e aggiungete un po di sale.
  • 31
    Sciaquate bene i porri sotto l’acqua corrente per eliminare bene tutti i possiili residui e dopo aggiungeteli all’interno di una padella con uno spicchio grande di aglio. Fateli rosolare bene per qualche minuto.
  • 32
    Appena l’aglio avrà cominciato ad imbiondire mescolate molto bene i porri e lasciateli cuocere bene fino a quando non saranno divenuti completamente morbidi. Mescolate con un cucchiaio di legno grande.
  • 33
    Dopo salateli e pepateli ed all’occorrenza, se vi fosse poco liquido aggiungete anche un po di acqua fredda e mescolate tutto molto bene. Spegnete la fiamma solo quando saranno cotti e morbidi e metteteli da parte.
  • 34
    Quando poi saranno un po freddi aggiungeteli in na pirofila da forno precedentemente imburrata bene e sopra di essi versate tutta la besciamella che avete preparato prima. Stendetela con un cucchiaio grande.
  • 35
    Cercate di stendere bene la besciamella sopra di essi in modo che non rimangano spazi vuoti e che siano interamente coperti su tutta la superficie. Dopo aggiungete all’interno anche qualche foglia di alloro.
  • 36
    Mettete sopra anche una spolverata di formaggio parmigiano grattugiato. Potete sostituire anche la besciamella he avete preparato prima con un po di panna montata fresca magari più leggera, a vostro piacimento.
  • 37
    Mettete poi la pirofila in forno per circa 40 minuti a 300 gradi e togliete solo quando sulla superficie delle sfromato si sarà formata una crosticina fine e croccante. Lasciate cuocere al calore per un po.
  • 38
    Lo sformato deve essere ben cotto sulla superficie e morbido bene all’interno. Potete anche provare ad infilarlo con uno stecchino di legno durante la cottura per sentire se è ben cotto e pronto al punto giusto.
  • 39
    Quando sarà pronto togliete lo sformato dal forno e rovesciatelo su di un piatto grande, con un coltello fatelo poi a piccoli pezzi quadrati oppure rettangolari e fatelo freddare e rapprendere per un po di tempo.
  • 40
    Prendete adesso la lombata di vitello in crosta di pane e distribuitene una fetta per ogni piatto, accanto a ciscuna fetta mettete un pezzo di sformato e guarnite il piatto con un ciuffo di erba cipollina.
  • 41
    Preparate adesso una salsa da distribuire sopra alla pietanza. Prendete una tegamino di piccole dimensioni e dentro aggiungete abbondante olio di oliva, un po di burro fuso e qualche cucchiaio di farina bianca.
  • 42
    Pontete il tegamino bene sul fuoco per qualche minuto fino a quando non sarà scaldato bene mescolate tutto con un cucchiaio grande di legno fino a quando non si sarà completamente addensato. Dopo unite anche del pepe nero macinato.
  • 43
    Quando comincerà a bollire aggiungete dentro anche un po di pomodori maturi, sbucciateli, lavateli bene e dopo aggiungeteli all’interno dopo averli fatti a picoli pezzi. Mescolate ancora per qualche minuto.
  • 44
    Quando poi la salsa sarà ben pronta spegnate la fiamma del fuoco e mettetela a freddare in acqua fredda oppure all’aria aperta. A questo punto aggiungete dentro anche una spolverata di noce moscata e del sale.
  • 45
    Distribuite adesso tutta la salsa preparata sopra alla carne e allo sfomato preparato stendendola bene tutta con un cucchiaio grande e dopo aggiungete sopra anche un po di parmigiano grattugiato. Rimettete in forno per qualche minuto.
  • 46
    Lasciate che in forno il parmigino grattugiato riesca a fondere bene e dopo servite il piatto caldo in tavola possibilmente accompagnando con un bicchiere di vino rosso oppure con qualche bevanda dal sapore dolciastro.
  • 47
    Potete servire il piatto come pietanza magari con qualche fetta di pane arrostito e strofinato con dell’aglio e dell’olio di oliva che renderà alla pietanza un maggiore sapore. Buon appetito a tutti!

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