Come fare le quaglie alle castagne con lo sformato di spinaci

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La guida spiega come cucinare la ricetta.

Cosa serve per completare questa guida:

- pomodori ;
- cipolle ;
- prezzemolo ;
- olio ;
- farina ;
- quaglie .



Istruzioni

  • 1
    Prendete delle quaglie di media dimensione, lavatele bene, pulitele abbondantemente eliminando quindi tutte le varie parti di scarto e sopratutto le interiora. Lavate le quaglie molto bene all’interno, eliminando le viscere.
  • 2
    Cercate di togliere anche le parti di scarto che si trovano all’esterno delle quaglie e dopo mettetele per un po di tempo in acqua fredda a marinare con un po di succo di limone strizzato. Appena poi saranno pronte toglietele e disponetele su di un piatto.
  • 3
    Preparate nel frattempo il ripieno per le quaglie. Prendete le castagne e lessatele molto bene in acqua bollente all’interno di una pentola grande. Aggiungete all’interno della pentola anche un po di sale.
  • 4
    Aromatizzate poi tutto con qualche foglia di alloro fresca e mescolate molto bene. Quando poi le castagne saranno morbide scolatele bene senza però spappolarle. Mettetele in una ciotola a parte con un po di burro fuso.
  • 5
    Prendete adesso gli scalogni e fateli stufare bene in circa 3 cucchiai di olio all’interno di una padella grande. Aggiungete dentro anche le castagne lessate tenendone da parte almeno una dozzina circa.
  • 6
    Schiacciate poi le castagne con una forchetta per sminuzzarle bene e dopo che saranno piuttosto rosolate insaporitele con mezzo bicchiere circa di brandy. Aggiungete sempre nelle castagne anche mezzo bicchiere di liquore porto, del sale ed abbondante pepe macinato grosso.
  • 7
    Tenendo sempre bene sul fuoco continuate quindi a mescolare tutto quanto fino a quando il composto non risulterà piuttosto asciutto. Spegnete poi la fiamma e lasciate freddare il composto per un po di tempo.
  • 8
    Prendete nel frattempo le quaglie e dopo averle preparate bene mettetele su di un piatto piano a parte e per insaporirle aggiungete dentro di esse un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino. Lasciatele insaporire per un po di tempo.
  • 9
    Bruciacchiate poi le quaglie e spuntate bene le loro ali tagliandole alle giunture. Farcitele poi bene con il ripieno che avete preparato e chiudete tutte le loro aperture con uno stecchino piccolo da denti.
  • 10
    Cospargete poi le quaglie con un battuto di prezzemolo ed aglio e con le mani cercate di distribuire il composto un po ovunque. Cercate di metterlo anche vicino alle aperture in modo che possa insaporirsi anche la parte interna.
  • 11
    Prendete adesso le quaglie e mettetele all’interno di una pirofila di media dimensione. Mettete anche le punte delle ali all’interno della pirofila e guarnite il tutto con uno spicchio di aglio, sale e pepe.
  • 12
    Aggiungete poi sopra alle quaglie anche anche un mazzetto di prezzemolo tritato fino. Infornate poi la pirofila a circa 200 gradi per 25 minuti. Togliete poi le quaglie dal fondo di cottura e mettetele da parte.
  • 13
    Portate invece il fondo di cottura ad ebollizione per qualche minuto tenendolo bene a fuoco piuttosto vivo, poi aggiungete dentro almeno mezzo bicchiere di vino bianco oppure rosso se preferite maggiormente.
  • 14
    Lasciate quindi bollire tutto per qualche minuto e dopo filtrate bene il liquido di cottura. Portate di nuovo la salsina ad ebollizione aggiungendo dentro anche un dito di porto, uno di vino rosso ed uno di brandy.
  • 15
    Cercate di mescolare tutto il composto molto energicamente e dopo mettete dentro anche una bustina di fecola per amalgamare. La fecola deve essere stemperata bene in pochissima acqua. Correggetela anche con del sale.
  • 16
    Insaporite poi il composto con una manciata di pepe e versate poi tutto il liquido filtrato bene sulle quaglie che avete preparato. Mettete poi le quaglie guarnite per un po di tempo in forno fino a farle crogiolare.
  • 17
    È quindi importante che la pelle esterna delle quaglie sia piuttosto crogiolata, mentre dentro deve essere piuttosto morbida. Fatele cuocere ancora per qualche minuto se così non dovesse essere fino a renderle al punto giusto.
  • 18
    Appena poi le quaglie saranno pronte mettetele da una parte a freddare per un po di tempo e procedete così alla preparazione del contorno. Prendete gli spinaci, puliteli e lavateli molto accuratamente.
  • 19
    Prendete poi un tegame di media dimensione e dentro fate fondere per un po di tempo circa 40 grammi di burro. Aggiungete poi dopo gli spinaci e fateli rosolare bene per qualche minuto con la fiamma del fuoco alta.
  • 20
    Cercate di mescolare molto bene gli spinaci ed insaporiteli con del sale e del pepe, facendoli asciugare molto bene. A questo punto toglieteli dal fuoco e tritateli con il tritatutto oppure passateli al minipiner.
  • 21
    Prendete adesso una terrina ed all’interno mettete almeno un paio di uova seprando i tuorli dalle chiare e mettendole poi da una parte in una ciotola. Mettete quindi i tuorli delle uova in una terrina.
  • 22
    Aggiungete poi all’interno della terrina anche il formaggio parmigiano grattugiato, circa 1 litro di latte ed un pizzico di noce moscata. Mettete dentro anche del sale, del pepe e sbattete con una forchetta.
  • 23
    Unite poi all’interno del composto gli spinaci che avete precedentemente tritato e mescolateli molto bene fino a quando gli ingredienti non si saranno ben amalgamati tra di loro. Cercate di mescolare bene il composto.
  • 24
    Per mescolare possibilmente utilizzate un cucchiaiod grande di legno, sbattete bene sopratutto le uova. Prendete adesso uno stampo a forma di ciambella e versate bene il composto all’interno, stendetelo con un cucchiaio.
  • 25
    Appena avrete steso bene l’impasto all’interno dello stampo mettetelo poi in forno a 190 gradi circa per almeno 30-40 minuti abbondanti. Cercate di far cuocere il oomposto almeno fino a quando non sarà ben rosolato all’esterno.
  • 26
    Losformato sarà infatti pronto solo quando avrà formato una crosta piuttosto alta sulla superficie e dentro sarà piuttosto molliccio ma comunque di tipo denso. Per testarlo provate ad infilare uno stecchino di legno.
  • 27
    Sbucciate nel frattempo una cipolla di media dimensione possibilment. Bianca oppure in mancanza anche rossa. Togliete quindi tutta la buccetta esterna, poi lavatela bene, asciugatela accuratamente e dopo tritatela.
  • 28
    Mettetela infatti su di un tagliere e con un coltello a punta fine fate delle fettine piuttosto sottili, quasi del tutto trasparenti. Lavate poi i fegatini di pollo, asciugateli bene con un canovaccio pulito.
  • 29
    Dopo tritate bene i fegatini, asciugateli con un canovaccio ed infarinateli leggermente con della farina bianca tipo zero all’interno di un piatto fondo. Poi metteteli da una parte. Prendete adesso una padella.
  • 30
    Aggiungete all’interno della padella i fegatini di pollo infarinati e fateli rosolare molto bene. Conditeli poi con del sale e del pepee bagnateli bene con il vin santo facendolo evaporare tutto in qualche minuto.
  • 31
    Unite adesso il tuorlo dell’uovo battuto ed anche le chiare che avete messo da parte precedentmente, poi aggiungete anche una ciotolina di acqua bollente e con un cucchiaio di legno amalgamate tutto bene.
  • 32
    Quando poi lo sformato sarà al punto giusto e pronto toglietelo dal forno e per toglierlo passatelo con un coltellino affilato tutt’attorno allo stampo capovolgendolo sopra di un piatto da portata grande.
  • 33
    Mentre capovolgete lo sformato cercate di non romperlo. Mettete poi al centro di questo i fegatini che avete cotto precedentemente cercando di sistemarli molto accuratamente al’interno dello sformato preparato.
  • 34
    Prendete adesso del burro, circa 50 grammi ed all’interno di una tazzina piccola fatelo fondere molto bene. A questo punto fatelo freddare per qualche minuto e dopo spennellate molto bene lo sformato sulla sua superficie.
  • 35
    Cercate di cospargerlo interamente con il burro coprendo fino ai lati più estremi. Mettete sopra anche un trito veloce di erba cipollina e di prezzemolo tritato molto finemente con uno spicchio di aglio.
  • 36
    Prendete adesso lo sformato e con un coltello a punta fine fatelo a pezzi piuttosto grandi. Dividetelo quindi a fette alte e mettetele su di un vassoio grande da portata. Accanto disponente poi la pietanza preparata.
  • 37
    Accompagnate bene poi il piatto preparato con dei grissini fatti in casa. Per preparare i grissini prendete una ciotola piuttosto grande e dentro mettete abbondante farina bianca tipo zero, qualche cucchiaio di sale.
  • 38
    Aggiungete anche un po di acqua calda e con le mani mescolate tutto molto bene fino ad ottenere un impasto piuttosto denso e sodo. Appena poi sarà pronto mettete dentro anche 40 grammi di burro e mescolate tutto.
  • 39
    Cercate di ottenere un impasto sodo quindi con le mani mescolate più volte possibile, poi distendete bene tutto l’impasto su di un ripiano da cucina e a qual punto con il mattarello tirate delle sfoglie di pasta.
  • 40
    Cercate di fre le sfoglie di pasta piuttosto fini e dopo sovrapponetele fino a crearne una un pò più alta. Mettetele poi su di una teglia da cucina imburrata e dentro cospargete anche con un po di olio di oliva.
  • 41
    Mettete quindi a cuocere bene la pasta sfoglia che avete preparato per circa 50 minuti abbondanti a 180 gradi. Dopo toglietela dal forno e lasciatela freddare per qualche minuto all’aria aperta, salatela.
  • 42
    Prendete adesso un paio di forbici oppure un coltello a punta piuttosto fine e tagliate quindi tutta la pasta facendo delle strisce piuttosto sottili e fine, di lunghezza media. Create quindi i grissini.
  • 43
    Con la pasta potete farne diversi, ritagliate circa una trentina di grissini e dopo sistemateli bene su di un portapane, aggiungete poi sopra di essi un po di olio extravergine di oliva e abbondante burro fuso.
  • 44
    Preparate adesso una salsa da distribuire sui grissini appena preparati oppure per tuffarli all’interno. Prendete una ciotola e dentro mettete abbondante latte intero, circa 1 litro e mezzo. Mescolate molto bene il latte.
  • 45
    Dopo aggiungete all’interno qualche cucchiaio grande di farina, un po di sale, dei capperi scolati dall’aceto e delle foglie di menta. Prendete poi il minipiner e frullate bene tutto il composto preparato.
  • 46
    Cercate di farlo amalgamare e frullate fino a quando il composto non sarà divenuto schiumoso e piuttosto denso. Prendete poi un po di tonno in scatola, apritelo e tiratelo fuori schiacciandolo molto bene con una forchetta.
  • 47
    Quando lo avrete schiacciato bene mettetelo all’interno del composto continuando a rimestare molto accuratamente. Dopo passate di nuovo tutto al minipiner e frullate almeno fino a quando non si sarà amalgamato.
  • 48
    Mettete dentro al composto preparato anche qualche foglia intera di basilico e dopo ponetelo in frigorifero a freddare molto bene per qualche ora. Tiratelo poi fuori e disponetelo all’interno di una ciotolina piccola.
  • 49
    Sistemate bene i grissini e servite quindi il piatto in tavola, accompagnatelo quindi con un bicchiere di vino rosso, dello spumante oppure qualche bevanda di sapore piuttosto dolce, servite in tavola e buon appetito!

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