Leonardo.it

Come scegliere, cucinare e pulire il pesce: consigli pratici

0 votes, average: 0,00 out of 50 votes, average: 0,00 out of 50 votes, average: 0,00 out of 50 votes, average: 0,00 out of 50 votes, average: 0,00 out of 50 voti
Condividi

Enunciamo qui di seguito alcuni consigli pratici in merito alle più importanti operazioni che dobbiamo porre in campo, una volta che abbiamo a che fare con un prodotto ittico da cucinare.

Istruzioni

  • 1
    I primi consigli vertono sul riconoscimento di freschezza o meno del pesce. Come fare per sapere se il pesce che stiamo comprando sia davvero fresco?
  • 2
    Purtroppo non c’è altra possibilità che utilizzare i nostri sensi. Saranno proprio essi i miglior rilevatori di freschezza.
  • 3
    Prima di acquistarlo, guarda attentamente quello che stai comprando, anche perché, non ti sarà dato né toccarlo, né odorarlo per ragioni igieniche.
  • 4
    Dovrai fare molto uso solo della tua vista. Pertanto guarda se la pelle si presenta lucida, brillante, se c’è una specie di muco traslucido sul corpo.
  • 5
    Attenta a come si presenta l’occhio del pesce. Deve essere decisamente convesso, vivo, non incassato con la pupilla perfettamente nera.
  • 6
    Chiedi al tuo pescivendolo di farti vedere per un attimo le branchie. Una volta aperte, osserva se sono ben serrate. Passa poi all’odore.
  • 7
    Se il venditore te lo permetterà, odoralo e nota se esso ha un odore salmastro. Una volta acquistato, sappi che il pesce fresco va cucinato subito.
  • 8
    Attenta a non far cuocere troppo le sue carni, specie se devi bollirlo. Comunque il tempo e il tipo di cottura sono in relazione alla specie di pesce, che ti accingi a cucinare.
  • 9
    Prima però di metterlo a cottura, devi assolvere alle varie operazioni preliminari. Il pesce va squamato ed eviscerato e in alcuni casi anche spellato e sfilettato.
  • 10
    Come devi squamare un pesce? Prepara il piano di lavoro e poggia il pesce su un pezzo di carta. Tienilo ben stretto per la coda .
  • 11
    Passaci sopra, procedendo dalla coda verso la testa, con un coltello non molto affilato, altrimenti invece di squamarlo procuri solo tagli alle carni.
  • 12
    Una volta squamato, ti tocca evisceralo. Questa operazione varia molto da pesce a pesce, secondo la forma che essi presentano.
  • 13
    Se è un pesce tondo, come la trota, incidi lungo il ventre iniziando dalla testa e arrivi fin quasi alla coda. In questo caso serve un coltello ben appuntito e affilato.
  • 14
    Adesso estrai le viscere, usando magari una forbice per avere uno stacco più ottimale. E’ a tuo piacimento lasciare o eliminare testa e coda.
  • 15
    Sempre facendo uso di forbici, in quanto sono da ritenersi senza dubbio meno pericolose del coltello affilito, puoi tagliare le pinne.
  • 16
    Alcuni sono soliti lasciare le pinne ventrali, perché danno loro la possibilità di sapere se il pesce è cotto o meno, a che livello cioè è il grado di cottura.
  • 17
    Se, tirandole, si staccano con facilità è indice che il pesce è pervenuto a cottura. Una volta eviscerato, passalo per una buona pulizia generale sotto l’acqua fresca corrente.
  • 18
    Se noti che all’interno del ventre, esso presenta ancora dei tratti di membrana nera, non preoccuparti. Ti basterà prendere un po’ di sale fino e strofinarlo sulla membrana nera.
  • 19
    Questo infatti è quanto consigliano gli chef. Se il pesce che devi eviscerare è a forma piatta, per intenderci tipo sogliola o rombo, procedi allora in quest’altra maniera..
  • 20
    Con la punta del coltello devi traticare una incisione semicircolare dietro la testa, dal lato della pelle scura. Fatta l’incisione, estrai pure le viscere e poi passalo sempre sotto l’acqua corrente.
  • 21
    Siamo pervenuti alle due ultme operazioni, che io oso definire le più difficili, almeno per quanti,come me , non se la sanno cavare troppo bene.
  • 22
    Sarebbero lo spellare e lo sfilettare. Se la ricetta che deve mettere in esecuzione prevede che tu debba spellare il pesce, fai in questo modo.
  • 23
    Incidi la pelle subito dopo la testa, partendo dal centro del dorso. Poi con la punta del coltello solleva un pezzo di pelle.
  • 24
    Afferra questo lembo con uno strofinaccio, perché non ti scivoli e quindi non ti scappi, e tira delicatamente verso la coda.
  • 25
    Rigiralo nella parte sottostante, ed opera alla stessa maniera sul lato opposto. Quanto fin qui detto è quello che devi fare se il pesce ha la forma rotonda.
  • 26
    Ora invece vediamo come si spella un pesce piatto. Poni in alto il lato più scuro, prendi il coltello e incidi la pelle sopra la coda.
  • 27
    Solleva il lembo di pelle e mentre con una mano tieni ben fermo il pesce dalla parte della coda, con l’altra tira con un movimento nettamente rapido e deciso.
  • 28
    Un rapido accenno.. Al tempo di cottura di un pesce, cioè a come poterci regolarci, come poter calcolare il tempo esatto di cottura.
  • 29
    Ecco cosa consiglia un esperto dell’arte culinaria. Ci dice di misurare lo spessore massimo del pesce e di calcolare, per ogni 2 cm e mezzo di detto spessore, una cottura intorno ai 10 minuti.
  • 30
    Se devi lessare il pesce in una pentola con l’acqua , la regola prima da considerare è che esso non va fatto mai “bollire” ma semplicemente “sobbollire”. Quindi attenta alla fiamma sotto la pentola, regola a fuoco basso.
  • 31
    In genere per lessare un pesce è preferibile aggiungere all’acqua di cottura salata anche un succo di limone, delle erbette aromatiche, magari aceto, vino bianco. Le carni, in questo modo, si insaporiranno particolarmente.
  • 32
    Comunque se vuoi che il pesce conservi morbidezza di carni, profumo e sapore, la migliore cottura resta, sempre e comunque,quella al cartoccio nel forno, avvolto in foglio di alluminio.

Tags

, , , , , , , ,


Commenti alla guida

 
Chiudi

You need to log in to vote

The blog owner requires users to be logged in to be able to vote for this post.

Alternatively, if you do not have an account yet you can create one here.

Powered by Vote It Up