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Come scegliere e cucinare i vari tagli del vitello

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Foto Come scegliere e cucinare  i vari tagli del vitello
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In questa guida vengono spiegate le varie categorie di carni bianche come il vitello, i vari tagli, come conservarle e come prepararle

Cosa serve per completare questa guida:

- vitello;
- carni bianche.



Istruzioni

  • 1
    Cominciamo con il dire che la categoria delle carni bianche comprende alcune sottocategorie: carni dei bovini giovani(vitello); pollame(pollo,tacchino,cappone,galletto e gallina);
  • 2
    Ovni e caprini giovani(agnello e capretto);coniglio e maiale. Queste carni si differenziano da quelle rosse per il fatto fi essere più tenere e perchè impiegano più tempo nella cottura.
  • 3
    Il vitello è considerato una qualità di carne tra le più pregiate ma soprattutto più versatile nel modo di prepararlo infatti si può fare arrostito,a involtini, alla griglia, allo spezzatino ecc..
  • 4
    La carne di vitello è molto tenera perchè vengono macellati molto presto e sono stati nutriti solo con il latte materno infatti si può captare un leggero odore di latte se si annusa attentamente.
  • 5
    Se si vuole scegliere una carne di buona qualità si devono osservare alcune caratteristiche come il colore che deve presentarsi rosastro ma senza macchie rosse poi deve essere soda e consistente ma sempre tenera.
  • 6
    Per quanto riguarda la conservazione bisogna mantenerla sempre in frigo ad una temperatura molto bassa e sempre avvolta dalla carta per alimenti per evitare che si irrigidisca nella parte esterna.
  • 7
    Il vitello al macello viene tagliato in 2 parti e il taglio netto avviene precisamente tra la sesta-settima costola ottenendo due pezzi il primo è detto sella e il secondo, busto.
  • 8
    Dopo questo taglio al macello la carne del vitello vine venduta in diversi tagli che sono di 1a 2a e 3a scelta. Quelli di prima scelta si trovano nella sella e devono essere cotti sulla griglia o arrosto.
  • 9
    Quelli di seconda scelta si trovano nella zona costale e nella parte inferiore della coscia. Quelli di terza scelta invece corrispondono al petto,il più comune, al collo e alla pancia.
  • 10
    Ogni taglio assume un nome specifico ed è maggiornmete indicato per alcuni tipi di cottura. Il carrè si può arrostire intero oppure dividere in costolette e cuocerlo in umido.
  • 11
    Il nodino è uno dei tagli più pregiati dal quale si rticavano delle fettine molto tenere e morbide da cuocere sia alla griglia oppure in padella speziandolo con degli aromi.
  • 12
    Il filetto o il medaglione è un taglio pregiato come il nodino infatti si trova molto spesso unito al nodino ma si vende anche separatamente o diviso in medaglioni; per quanto riguarda la cottura i consigli sono quelli del nodino.
  • 13
    Il lombo,molto pregiato, si ricava dal carrè privato degli ossi e si può tagliare sia in modo da ottenere una fetta larga che va arrotolata e imbottita oppure puo essere tagliata in tante fettine dette lombatine.
  • 14
    Il reale che già dal nome possiamo capire che è pregiato e si presenta con una polpa tenerissima solo che presenta gli ossi e quindi bisogna prima disossarlo, tagliarlo in costole e cuocerlo in padella.
  • 15
    Il magatello che è più comunemente chiamato girello è molto pregiato e viene utilizzato principalmente per essere arrostito oppure per preparare il famoso vitello tonnato.
  • 16
    Lo stinco è un taglio che si ricava sia dagli arti anteriori che da quelli posteriori, ritenuti i migliori, ed ha un sapore unico nel suo genere ed è ottimo per gli spezzatini oppure per essere bollito.
  • 17
    L’ossobuco è un taglio molto particolare che si ricava dagli stinchi tagliati in maniera trasversale. L’unica pecca sta nella cottura che deve essere molto lunga e in umido.
  • 18
    Lo scamone che può sembrare il taglio meno conosciuto invece è il taglio dal quale si ricavano le fettine di carne che noi utilizziamo per fare le scaloppine e gli involtini.
  • 19
    La fesa che in realtà si presenta in due parti che sono la fesa vera e propria che vienen arrostita intera oppure tagliata a fettine e la cosiddetta copertina che si usa per gli spezzatini.
  • 20
    La noce che è considerato un ottimo taglio ed è simile alla fesa infatti può essere lasciato sia intero per l’arrosto oppure tagliarlo a pezzetti per involtini o spezzatini.
  • 21
    Il pesce che è chiamato così per via della sua forma. Presenta molte parti gealtinose e richiede quindi lunghe cotture in umido sia intero che tagliato a pezzi e se tagliato a fette è buono anche sulla griglia.
  • 22
    Lo spinaccio è un taglio molto piccolo e appiattito e viene usato nei ristoranti aperto e farcito con funghi, è ottimo anche se viene tagliato a pezzi e preparato come spezzatino.
  • 23
    La spalla non presenta particolari caratteristiche anzi la cosa positiva è che è assolutamente versatile e può essere quindi preparata sia intera e arrostita oppure a pezzi cotta in umido.
  • 24
    La punta di petto che presenta nella parte esterna una notevole quantità di grasso che deve essere eliminata può essere aperta a tasca, imbottita e legata con dello spago per cuocerla poi nella casseruola.
  • 25
    Il collo invece si presenta come un pezzo di carne pieno di fibre muscolose che rende la carne meno tenera ed è ricoperta da un ingente quantità di grasso. Viene cucinato come la spalla.
  • 26
    Le frattaglie sono tutti gli organi interni sono molto economiche e nella nostra cucina vengono utilizzate in tantissimi modi soprattutto nella cucina locale infatti in alcune trattorie vengono incorporate in frittelle.
  • 27
    La testina non è altro che il classico ingrediente del bollito misto bisogna acquistarla già disossata e arrotolata perchè è un procedimento molto complicato.si fa cuocere per circa 1 ora e 20.
  • 28
    Le animelle non sono altro che ghiandole che si trovano nel collo dei bovini, vanno consumate ferschissime perchè mantengono intatto il sapore e bisogna cucinarle fritte oppure salate in padella.
  • 29
    Il cervello come le animelle deve essere consumato freschissimo, bisogna prima metterlo a mollo per eliminare le striature di sangue eliminare la pellicina che lo avvolge, impanarlo e friggerlo.
  • 30
    La lingua è simile al cervello nella preparazione infatti va prima messa a mollo in acqua fredda e salata poi successivamente va cotta per circa 3 ore e dopo averla spellata va servita
  • 31
    Il fegato di vitello è quello più pregiato e il colore deve essere di colore ma marroncino. Si pulisce in acqua fredda,si eliminano i tessuti nervosi ed eventuali parti fibrose e poi va cotto al punto giusto in modo che non si presenta troppo duro
  • 32
    Il rognone non è altro che il rene del bovino. Va tagliato in due, salato e lasciato a riposare per 1 ora poi si mette a bagno in acqua con dell’aceto poi deve essere risciacquato e cucinato a proprio piacimento
  • 33
    Infine troviamo la trippa la quale piace molto. Va tagliata in piccole strisce e cotta prevalentemente in umido in modo da farla diventare più tenera. Può essere servita sia fredda che calda.

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