Come si produce industrialmente il burro?

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Foto Come si produce industrialmente il burro?
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Il burro è otteenuto dalla panna del latte; la sua produzione prevede diverse fasi che vengono spiegate in questa guida.

Istruzioni

  • 1
    Possiamo definire il burro un “superconcentrato” dei grassi del latte, ma in una forma particolare e facilmente digeribile, cioè quella di emulsione acquosa nel grasso del latte. La materia grassa costituisce circa l’ 80% minimo, come previsto dalla legge italiana (normalmente, il grasso è l’ 82-85%) mentre l’ acqua è il 15-18%. Il resto è formato da proteine, sali e zuccheri, vitamine liposolubili (a, d, e, k e carotenoidi.

    Occorre comunque ricordare che la componente grassa contiene molto colesterolo e questo rende sicuramente il burro non certo adatto a chi soffre di arteriosclerosi, problemi cardiaci e obesità, insieme al suo alto contenuto di grassi animali

    la produzione del burro ha come principale quella di realizzare una “inversione di fase” tra il latte e la panna separata dal latte stesso che sono ancora emulsioni di grasso in acqua ed il burro propriamente detto che è l’ emulsione di acqua in grasso. Oggi, molti burrifici industriali lo producono in modo automatizzato, a ciclo continuo e con un unica macchina, ma la produzione passa comunque attraverso varie fasi che verranno qui descritte singolarmente con riferimento al metodo discontinuo, più tradizionale, ma ancora diffuso.
  • 2
    1) separazione della crema dal latte

    il burro si prepara dalla crema del latte che deve essere separata dal siero del latte stesso. Una volta, questo si faceva sempre per affioramento, lasciando che il grasso, meno denso dell’ acqua, affiorasse spontaneamente alla superficie. Ci volevano fino a 20 ore e restava ancora molto siero nella crema così ottenuta.

    Oggi, i burrifici industriali europei non usano più questo sistema perchè troppo lungo.in italia, invece, prevale ancora la separazione della panna per affioramento che dà un burro di qualità inferiore rispetto a quello da centrifuga.
    Questo è dovuto soprattutto alle produzioni italiane di molti formaggi a grana dura, come il grana padano ed il parmigiano, che separano la panna per affioramento ed ottengono il burro come sottoprodotto. Inoltre, questa panna è acida e più carica di batteri e necessita ulteriori fasi di trattamento.

    Il sistema preferito nei maggiori impianti industriali, soprattutto nel resto d’ europa dove si consuma molto più burro che in italia, è quindi la centrifugazione in potenti scrematrici centrifughe provviste di almeno 200 piatti, distanziati di pochi mm, rotanti a 6500-7000 giri/min., ad una temperatura di 32-55°c che fonde il grasso e ne facilita la separazione. In queste condizioni, la scrematura si completa in circa 1-2 minuti e si ottiene crema di latte fino all’ 80% in grasso, quasi priva di carica batterica.
  • 3
    2) neutralizzazione

    la crema così ottenuta è acida e si deve neutralizzare aggiungendo basi come idrossido di calcio, di sodio o di magnesio oppure lavando con acqua per rimuovere l’ acido lattico. In questo modo, però, si elimina anche gran parte del lattosio; questo zucchero è importante perchè produce il diacetile che dà il tipico sapore leggero al burro. Quindi, in caso di lavaggio, si aggiunge lattosio alla crema dopo il trattamento.
  • 4
    3) pastorizzazione e raffreddamento

    a questo punto, la crema viene pastorizzata per eliminare quasi tutti i batteri originali del latte scaldandola a 90-95°c per circa 30 secondi. Il grasso si liquefa meglio e potrà cristallizzare meglio.
    La crema viene quindi raffreddata velocemente fino a circa 6-7°c e si ha la progressiva cristallizzazione del grasso.
  • 5
    4) insemenzamento

    si aggiungono ceppi di batteri aromatizzanti come leuconostoc citrovorum, l. Paracitrovorum, o quelli del genere lactococcus ed acidificanti come gli streptococchi mesofili. Il ph si abbassa fino a 4,7-5,1 dopo una maturazione di circa 12-15 ore intorno a 15°c che produce acido lattico. I grassi sono ora soprattutto in forma cristallina.
  • 6
    5) zangolatura

    la crema viene sbattuta dentro le zangole, formate da recipienti cilindrici rotanti attorno al proprio asse, per 40-50 minuti, a 35-45 giri/minuto, a circa 12°c. La rotazione sbatte la crema contro delle pale fisse interne.

    E’ in questa fase che si ha l’ inversione di fase descritta all’ inizio in cui l’ acqua passa da emulsionante ad emulsionata nel grasso. Parte dei globuli di grasso si rompono ed esce il grasso liquido che cementa il grasso cristallizzato con i globuli ancora inalterati (coalescenza).
    In una prima fase dello sbattimento si forma schiuma, ma questa si esaurisce man mano che procede la coalescenza. Alla fine, si formano dei globuli di burro grossi come chicchi di mais ed il liquido che lo conteneva (latticello) si separa e si allontana.

    Nelle zangole moderne (in acciaio inox, una volta erano in legno e azionate a mano), si effettua anche il lavaggio con molta acqua dei globuli così formati per eliminare le ultime tracce del latticello e dei germi che può contenere; inoltre, si completa il processo con l’ impasto per riunire i granuli in una massa unica.
    Una finestra di vetro permette infine di controllare come si sta formando il burro in tutte queste fasi.
  • 7
    6) colorazione, salatura e confezionamento

    la legge italiana permette di colorare il burro (che sarebbe completamente bianco) con coloranti gialli naturali come annatto (estratto dalla bixa orellana), con lo zafferano (crocus sativa), carotenoidi (e 160), curcumina (e 100), riboflavina (e 101).
    Il sale viene aggiunto in polvere molto fine nell’ ultima fase di impasto e serve come conservante. Allo stesso scopo, è consentito aggiungere anche acido sorbico o sorbati e conservanti.
  • 8
    7) confezionamento.

    Il burro esce dalle zangole a motore pronto per essere automaticamente sagomato, tagliato ed impacchettato nelle confezioni. Queste devono includere almeno un foglio interno di carta pergamenata opaca a contatto col burro.
    Nei negozi al dettaglio e nel frigorifero di casa nostra, il burro va tenuto sempre a circa 0-2°c, lontano dalla luce.
    La resa finale della trasformazione è di 4-5 kg di burro da 100 litri di latte.
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    8) metodo fritz.

    E’ il metodo più moderno che utilizza un unica macchina industriale per svolgere in poco tempo tutte queste fasi produttive, a partire dalla separazione per centrifugazione e produce un nastro di burro in continuo. La zangolatura si effettua in un cilindro rotante a doppia parete nella cui intercapedine passa l’ acqua fredda. Il burro viene agitato da pale meccaniche a 3000 giri al minuto e infine lavato in un tubo laterale.
  • 10
    9) il burro in commercio

    in commercio, si trova il burro normale, con un contenuto di grasso >82% oppure >80% se è salato, il burro a ridotto tenore di grasso (60-62% di grasso, o burro 3/4), il burro a basso tenore di grasso (39-41%, o burro 1/2). Sono prodotti indicati più per spalmarli che per la cottura dei cibi.
    Inoltre, c’ è il burro a basso contenuto di colesterolo per chi vuole prevenire il colesterolo o ha già problemi di arteriosclerosi, in cui questo grasso è dichiarato ridotto del 65%. Il colesterolo viene allontanato legandolo con ciclodestrina e centrifugando il burro.
    Rimane comunque un prodotto particolarmente ricco di grassi, da limitare o da evitare per chi è a dieta contro l‘ obesità.
  • 11
    Riferimenti:

    http://www.mu-edu.it/area%20insegnanti/burro/burro.html


    http://it.wikipedia.org/wiki/burro

    www.assolatte.it ; 1184849418319_burro[1].pdf

    “industrie chimiche e agroalimentari” (giuseppe sicheri) ed. Hoepli (1998)

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