Come si produce lo yogurt e quali sono i suoi benefici per la salute

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Foto Come si produce lo yogurt e quali sono i suoi benefici per la salute
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Lo yogurt è un alimento fresco, digeribile e anche benefico per l’ apparato digerente. Ecco come viene prodotto e quali sono realisticamente i suoi benefici

Istruzioni

  • 1
    Lo yogurt è il tipo più noto di latte fermentato e coagulato senza privarlo del siero. Questa fermentazione è di tipo acido ed è provocata da ceppi di batteri selezionati ed inoculati nel latte.

    E’ un alimento originario dei balcani e del medio oriente, dove è sempre un alimento popolarissimo ed è normalmente più denso e corposo di quello che si trova abitualmente in europa occidentale.
    Una volta, veniva prodotto facendo fermentare il latte spontaneamente per poterlo anche conservare più facilmente, ma, in seguito, le industrie alimentari lo hanno prodotto in condizioni sempre più controllate e riproducibili, oggi codificate anche dalle leggi nazionali e comunitarie.

    Esiste anche un latte fermentato di tipo acido-alcolico, cioè che produce acidità e alcol; è il kefir, di origine caucasica. Contiene acido lattico, acetico, alcol etilico, acetaldeide, diacetile, polisaccaridi e vitamina-b12.
  • 2
    - produzione

    a) il latte di partenza per la produzione di yogurt deve essere proveniente da mucche innanzitutto non affette da mastite e non deve contenere antibiotici.
    La prima operazione che viene fatta è omogeneizzare il latte per disperdere in piccoli globuli uniformi il grasso che contiene. L’ operazione si effettua rimescolando il latte a 55-70°c sotto pressione (200-250 bar).
  • 3
    B) viene quindi pastorizzato a 90-95°c per 5 minuti oppure a 80-85°c per mezz’ ora per distruggere i batteri presenti che potrebbero facilmente interferire col la trasformazione in yogurt.
  • 4
    C) si concentra sotto vuoto fino ad avere circa il 14% di residuo secco. In alcuni paesi, si concentra il latte aggiungendo latte in polvere, ma questa pratica è vietata in italia.
  • 5
    D) si inoculano i batteri lattici acidificanti; i più usati sono il lactobacillus bulgaricus e lo streptococcus thermophilus che, secondo la legge, devono mantenersi vivi e vitali almeno in parte fino al consumo.
    Queste due specie di batteri sono in pratica in simbiosi tra loro e dipendono dalla quantità di acido lattico (ch3-choh-cooh); all’ inizio della fermentazione, si sviluppa più velocemente lo streptococco che utilizza i prodotti formati dal precedente riscaldamento del punto b) e dall’azione proteolitica del lattobacillo.
    In seguito, è proprio quest’ ultimo a svilupparsi più velocemente consumando i metaboliti prodotti dallo streptococco.

    Sono utilizzati spesso ceppi di batteri lattici che producono un polisaccaride a base di galattosio che rende lo yogurt più consistente e, sempre più spesso, altri batteri, definiti probiotici, come lactobacillus acidophilus, l. Casei, l. Lactis e il bifidobacterium bifidum.
    I batteri probiotici resistono all’ acidità dello stomaco e possono colonizzare più facilmente l’ intestino dato che vi sono già presenti normalmente. Producono degli antibiotici naturali, le batteriocine, che prevengono infezioni intestinali e rafforzano il sistema immunitario.

    Questa colonia inoculata di batteri si lascia ad incubare in ambiente sterile e pressurizzato a 42-43°c per 3 ore.
  • 6
    E) la fermentazione si arresta quando il ph del prodotto si abbassa a 4,0. A questo punto, si raffredda fino a 10°c per rompere i coaguli che si sono formati e mantenere i batteri in relativa quiescenza per il resto della conservazione del prodotto che dura 1 mese in frigorifero a circa 4°c.

    Alcuni tipi di latte, si possono conservare a lungo a temperatura ambiente, ma contengono pochissimi batteri lattici vivi. Altri sono addizionati con purè di frutta, cacao, vaniglia, spezie ed altro non oltre il 30% rispetto al totale del prodotto e venduti come yogurt alla frutta.
    In italia, si può trovare in commercio lo “yogurt intero” che deve avere non inferiore al 3,0% (in media, il 3,7%) circa di grassi e lo “yogurt magro” che deve contenere meno dell’ 1,0% di grassi.
  • 7
    - caratteristiche chimiche dello yogurt

    a) i batteri fermentanti presenti nello yogurt producono sostanze considerate antibiotici naturali (diplococcina, lattocidina, nisina, lattobrevina,…) che ostacolano lo sviluppo di altri microrganismi concorrenti.

    B) presenza di acetaldeide (ch3-ch=o) e acetone (ch3-co-ch3) che danno il maggior contributo al sapore dello yogurt. I risultati migliori si ottengono quando il rapporto tra s. Bulgaricus e l. Thermophilus rimane intorno a 0,83.
  • 8
    - attività benefiche dello yogurt nell’ organismo.

    Le maggiori certezze sull’ attività positiva dello yogurt si hanno riguardo all’intestino, ma batteri lattici di questo prodotto resistono poco nello stomaco e nel tubo digerente prima di essere distrutti; quindi, non sono così benefici come le aziende e la pubblicità cercano di far credere. Il loro passaggio frequente nell’ intestino, tuttavia, dà dei benefici stimolando la flora batterica intestinale.

    Per il resto, i batteri dello yogurt facilitano l’ assorbimento delle proteine nell’ intestino, regolano l’ acidità dello stomaco, favoriscono più del latte l’ assimilazione del fosforo e del calcio, nutrono in ogni caso con dei grassi molto emulsionati di facile assimilazione e tengono basso il colesterolo nel sangue (grazie all’ acido orotico e all’ acido idrosssi-metil-glutarico).

    Inoltre, lo yogurt contiene vitamine del gruppo b, enzimi che favoriscono la digestione del lattosio nel latte e la caseina parzialmente degradata che contiene è più facilmente assimilabile; può aumentare anche la produzione di interferone-gamma, attivo contro le infezioni e d’ aiuto per produrre anticorpi.
    Lo yogurt si può anche fare in casa e il 3° sito delle referenze presenta una ricetta per prepararlo
  • 9
    Riferimenti:

    http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/latte/yogurt.htm


    http://www.wayfitness.net/root/175_1322.asp


    http://it.wikipedia.org/wiki/yogurt

    “industrie agrarie ed agroalimentari” (giuseppe sicheri) ed. Hoepli (1998)

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