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Come utilizzare le proprietà nutritive dell’ uovo di gallina

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Foto Come utilizzare le proprietà nutritive dell' uovo di gallina
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Le uova fresche da galline non allevate in batteria sono un alimento sano e nutriente, ma occorre comunque fare attenzione al loro contenuto di colesterolo…

Istruzioni

  • 1
    1) introduzione

    le uova di gallina sono uno degli alimenti più noti e nutrienti, ma occorre non esagerare con frittate e dolci all’ uovo perchè, pur essendo non particolarmente ricche di grassi (trigliceridi), sono l’ alimento più ricco di colesterolo e questo può creare l’ insorgenza dell’ arteriosclerosi per la deposizione della forma ldl (low density lipoproteins) nelle pareti interne delle nostre arterie e la formazione di emboli e trombi, vere mine vaganti nel nostro sistema circolatorio.
    Il guscio dell’ uovo è calcareo e microporoso per permettere la traspirazione dell’ umidità e la presenza di un piccolo volume di aria che fornisce un po’ di ossigeno all’ embrione tra l’ interno del guscio e la sottile membrana semipermeabile che avvolge l’ albume e il tuorlo.
    L’ uovo contiene in media il 75,84% di acqua.
  • 2
    2) le proteine

    come sappiamo, le uova devono permettere lo sviluppo al loro interno del pulcino a partire dalla deposizione e contengono quindi materiale altamente nutriente, dalla consistenza semifluida e diviso in due parti: il tuorlo, di colore arancione più o meno chiaro, ricco di proteine come le fosfoproteine, che fluttua nell’ albume, una soluzione ancora più ricca di proteine come ovoglobuline e ovoalbumine.
    Tutte queste proteine (circa il 12,4%) hanno un alto valore biologico per la completezza del loro contenuto di amminoacidi essenziali e questo non può sorprendere visto che l’ uovo deve innanzitutto permettere il rapido sviluppo dell’ embrione. La maggiore concentrazione delle proteine è nel tuorlo, di cui formano fino al 15,8%.
  • 3
    Tra le proteine, sono abbondanti le proteine solforate (metionina e cisteina), necessarie per la formazione delle proteine del corpo del pulcino, dato che lo zolfo tiene uniti i vari tratti dei filamenti proteici con legami trasversali, detti ponti disolfuro ( -s-s- ).
    Questa presenza di zolfo spiega la tipica puzza emanata dalle uova quando vanno a male (facile se non vengono conservate bene oppure troppo a lungo), dovuta alla liberazione di acido solfidrico.
    Con la bollitura, le proteine dell’ albume e del tuorlo coagulano legandosi tra loro e l’ albume forma una tipica gelatina bianca e quasi solida che ci permette di tagliare il contenuto dell’ uovo a fettine o pezzetti ed aggiungerlo a dolci, insalate ed altri piatti.
  • 4
    3) i grassi

    i grassi sono formati da trigliceridi, soprattutto saturi e monoinsaturi. Tra questi, c’ è il già menzionato colesterolo (circa 270 mg nel tuorlo), anch’ esso esterificato dalla glicerina come gli acidi grassi. L’ uovo intero, per il resto, non contiene molti grassi, circa l’ 8,7%.
    Anche i grassi sono più concentrati nel tuorlo, la vera riserva nutritiva dell’ embrione, dove raggiungono il 29,1%. La natura semiliquida del contenuto dell’ uovo lo rende più facilmente digeribile e assimilabile della carne e del pesce.
  • 5
    4) i carboidrati

    non si può comunque considerare l’ uovo come un alimento completo, sebbene molto nutriente e tradizionalmente ottimo come ricostituente e nutriente per l’ attività fisica intensa. Questo è dovuto al suo contenuto molto scarso di carboidrati (0,77%), un’ altra fondamentale riserva di energia, più facile da assimilare e consumare dei grassi e di fibre.
  • 6
    5) vitamine

    inoltre nell’ uovo manca soprattutto la vitamina-c e sono molto scarse anche la vit.-k e la b3 mentre abbondano la vit.-a, la vit.-e. La vit.-d, la b1, la b2 e la vitamina b12 in quantità piccole ma molto importanti per il nostro fabbisogno. La tabella seguente le riporta in mg/100 g di uovo intero:

    vit.-b5: …………..1,428
    vit.-e: ……………0,97
    vit.-b2: …………..0,478
    vit.-b6: …………..0,143
    retinolo (vit.-a): ….0,139
    vit.-b3: …………..0,070
    vit.-b1: …………..0,069
    ac. Folico: ………..0,047
    vit.-b12: ………….0,0013
  • 7
    6) minerali

    ricco è anche il contenuto di minerali, soprattutto fosforo, ferro, fluoro, selenio, rame, zinco e, da notare, sodio e potassio in quantità molto simili. Questo avviene raramente negli alimenti che vedono di solito la prevalenza del potassio.
    La tabella seguente che riporta i valori in mg/100 g totali di uovo:

    fosforo: ….191
    sodio: …….140
    potassio:..134
    calcio: ….53
    magnesio:…12
    ferro: ……1,83
    zinco: ……1,11
    rame: …….0,102
    manganese:…0,038
    selenio: ….0,032
    fluoro: …..0,0011
  • 8
    7) conservazione e qualità delle uova

    le uova sono un alimento delicato, che può diventare presto e facilmente una coltura di batteri come la salmonella. Questo batterio viene trasmesso dalla gallina che può essere portatrice indipendentemente dalle condizioni igieniche in cui viene allevata.
    In pratica, risulta che 1 uovo su 7000 contenga salmonella e le uova si possono consumare con sicurezza anche se contengono un po’ di questi batteri solo se sono fresche e ben conservate al fresco in frigo perchè l’ incubazione di questo microrganismo nell’ uovo è piuttosto lenta.
  • 9
    In base alla loro conservazione e freschezza si classificano commercialmente le uova e, per prima cosa, le leggi europee prescrivono che siano destinate al consumo umano solo entro il 28 giorno dopo la deposizione.
    Le norme europee prescrivono anche che ogni uovo immesso nel consumo umano diretto venga timbrato sul guscio con un codice alfanumerico che contiene la data di deposizione, il paese di produzione, il comune dell’ allevamento e, come primo numero di questo codice, una cifra da 0 a 3 che indica la modalità di allevamento delle galline, di cui parleremo più avanti.
  • 10
    Le uova più fresche e sicure sono quelle di categoria “a”, confezionate entro 10 giorni dopo essere state deposte e non refrigerate. Le “extra” lo sono entro 3 giorni e le “extra-fresche” lo stesso giorno. Le uova che andiamo a comprare dal contadino vengono direttamente dalle galline ruspanti nei cortili di campagna appartengono sicuramente a quest’ ultima categoria ma, oggi, sono purtroppo diventate una minoranza, soprattutto per chi vive in città.
    Seguono le uova di categoria-b (di seconda scelta) che sono conservate in frigorifero o con altri processi di conservazione. Per questo motivo, devono essere destinate solo alle industrie alimentari che le usano come ingredienti alimentari dopo averle sottoposte, se ritengono, a processi di pastorizzazione (a 65°c per alcuni minuti) o di congelamento.
    Infine, le uova di categoria-c sono le più scadenti e solo le industrie alimentari le utilizzano; sarebbe importante per i consumatori poter controllare che i trattamenti subiti siano sufficienti per eliminare batteri e renderle sicure senza impoverire il loro contenuto nutritivo. Meglio comunque preferire uova di categoria-a e prodotti garantiti per contenere queste uova.
  • 11
    8) classificazioni commerciali delle uova

    oltre che per la freschezza e le modalità di conservazione, le uova di gallina si classificano commercialmente per le dimensioni e il peso e si usano le stesse sigle per le misure dei vestiti. Così le più grandi sono le “xl” che pesano circa 73 g, le “l” (grandi), le “m” (medie) e le “s” (piccole, meno di 53 g), indipendentemente dalle condizioni di conservazione.
  • 12
    Le galline ovaiole sono purtroppo ancora allevate in gran parte con criteri industriali di massima resa che considerano queste povere bestie non come creature viventi sensibili che meritano rispetto, ma come “merce da profitto”. Questo significa che vengono allevate stipate in piccole gabbie, in capannoni con la luce artificiale accesa 24 ore su 24 per non farle riposare ed indurle a sfornare uova “a ciclo continuo”, senza spazio tra loro, né terreno disponibile per razzolare e muoversi oltre lo spazio corrispondente ad un foglio a4.

    Tutto questo provoca paura, stress e grande sofferenza tra le galline e maggiori probabilità per la propagazione di pericolose infezioni se non fosse per le massicce dosi di antibiotici e farmaci somministrate alle galline e che noi rischiamo di assumere a nostra volta con le uova senza esserne consapevoli.
    Questi allevamenti sono veri e propri “lager” per galline che solo recentemente le leggi europee stanno cercando di rendere più vivibili. Anche le uova prodotte con tutta questa sofferenza sono meno genuine di quelle provenienti da galline allevate all’ aperto e/o a terra.
  • 13
    Per questi motivi, quando acquistiamo uova di gallina, dobbiamo fare attenzione alla prima cifra del codice stampato sul guscio, illustrato nel paragrafo precedente. Il numero “0″ indica un allevamento biologico, ma solo per il cibo genuino che viene dato loro, ma non che vengono allevate libere all’ aperto.
    Questo è vero con il codice “1″ che indica allevamento all’ aperto, in cortile con vegetazione e almeno 2,5 m2 per gallina.
    Anche il numero “2″ è accettabile per il benessere delle galline perchè sono “allevate a terra” (come scritto anche esplicitamente sulla confezione); quindi dispongono di terreno per camminare, pur essendo dentro grandi capannoni, al chiuso.
    Il “3″ invece identifica l’ uovo proveniente dal “lager” cioè dall’ allevamento in gabbie e consiglio vivamente di evitare questo tipo di uova, anche se possono costare un po’ meno. Solo noi consumatori possiamo influenzare il mercato verso scelte ben più sane e meno violente per noi stessi e per le altre creature del nostro pianeta se siamo meglio informati e consapevoli su cosa c’ è dietro certi alimenti.
  • 14
    Riferimenti ed approfondimenti:

    http://www.leziosa.com/uova.asp


    http://community.my-personaltrainer.it/alimenti/uova_latticini/uovo-intero

    (tabelle nutrizionali di tutti gli alimenti)

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