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Come utilizzare le proprietà nutritive delle carrube

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Foto Come utilizzare le proprietà nutritive delle carrube
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Le carrube sono oggi molto in declino come alimento per l’ uomo ed è soprattutto l’ industria alimentare che ne utilizza la farina. Peccato, perchè sono saporite, nutrienti e non fanno ingrassare…

Istruzioni

  • 1
    1) introduzione

    le carrube sono i frutti a baccello di un albero sempreverde (il carrubo, o ceratonia siliqua) tipico della sicilia dove, una volta era molto più diffuso, e di altre zone dell’ area mediterranea come portogallo, spagna, africa mediterranea e in medio oriente
    nonostante le carrube crescano su di un albero, appartengono alla famiglia dei legumi, ma hanno la particolarità di essere in gran parte formate da carboidrati, con molte meno proteine e, ugualmente, pochissimi grassi.
  • 2
    Oggi è molto difficile per noi consumatori trovare carrube nei negozi di alimentari o di frutta, a meno che non abitiamo in sicilia o nel sud italia, perchè la coltivazione del carrubo è scarsa e sarebbe stata sicuramente abbandonata se l’ industria alimentare non avesse “riscoperto” la farina che si ricava dai baccelli delle carrube come addensante per prodotti dolciari, creme da spalmare, gelati e anche come surrogato dietetico del cacao (il “carcao”) per i motivi che spiegheremo meglio nel paragrafo delle proprietà nutritive.
    In ogni caso, anche quando le troviamo localmente, siamo spesso costretti a pensarci due volte prima di acquistare le carrube perchè costano molto anche se sono sempre state un alimento dei poveri fino a pochi anni fa. Solo nei negozi di sementi e frutta secca possiamo trovarle a prezzi più ragionevoli. Peccato, perchè sono saporite e nutrienti e meritano di essere presenti nel nostro menù.
  • 3
    2) raccolta e usi delle carrube

    il baccello della carruba ha una forma simile a quello dei fagioli, ma è ben più grosso e di colore bruno-violaceo alla maturazione (in agosto-settembre). La sua buccia è coriacea e contiene una polpa zuccherina e vari semi marrone durissimi che non sono commestibili a meno di non avere i denti di un castoro. Le industrie alimentari usano spesso questa farina dei semi per ottenere una gomma addensante per pasticceria oppure la farina.
    La farina di semi diventa particolarmente viscosa quando viene impastata in acqua perchè ne assorbe fino al 40% in peso per formare una gelatina densa, giustificando così il suo uso alimentare come addensante e stabilizzante negli alimenti.

    Si raccolgono le carrube quando sono fresche e sode, senza lasciarle seccare, altrimenti, diventano troppo dure e fibrose per mangiarle. Se le teniamo dentro un recipiente o un sacchetto di plastica asciutti e ben chiusi, possiamo conservarle per alcune settimane. Seccare la polpa è invece importante se deve essere macinata per ricavare la farina, il prodotto che ha più mercato.
    In pratica, si distinguono due tipi di carrube: le carrube nere si usano come sostituente del cacao, mentre le bianche in cucina e nell’ industria come farina per dolci e gelati.
  • 4
    3) proprietà nutritive

    - le carrube hanno una polpa dal sapore gradevole un po’ dolciastro, con un contenuto di carboidrati intorno al 50%, quasi tutti formati da zuccheri solubili (glucosio e fruttosio). Le proteine sono scarse (3,3%) se paragonate alle quantità 5-10 volte maggiori degli altri legumi e i grassi ancora meno, intorno allo 0,7%.
    L’ acqua è presente per il 10% e il resto sono fibre solubili e insolubili e minerali. Di conseguenza, le carrube sono abbastanza sazianti, ma dietetiche perchè molto povere di grassi e proteine. Sono un po’ come il pane e la polpa si può mangiare fresca o leggermente tostata nel forno.
  • 5
    - occorre però fare attenzione a non esagerare con le quantità perchè l’ alto contenuto di tannini delle carrube può renderle irritanti per l’ apparato digerente. In quantità normali, al contrario, la polpa di carrube fa bene all’ apparato digerente contro la diarrea sia negli adulti che nei bambini, essendo astringente e ricca di fibre che stimolano e depurano l’ intestino.
    In realtà, poter mangiare un po’ di carrube è oggi ben difficile e la loro polpa viene destinata localmente più al bestiame che agli esseri umani, se non viene venduta a qualche industria alimentare.
  • 6
    - la farina si può trovare nelle farmacie o nelle erboristerie ed è indicata per chi soffre di celiachia perchè non contiene glutine, a differenza della farina di frumento.
    Questi usi alimentari e curativi sono molto antichi, visto che l’ albero di carrubo fu introdotto in sicilia dai fenici nel i millennio a.c..
    La farina della polpa è usata come alternativa dietetica del cacao per via del suo sapore relativamente simile, per il contenuto molto ridotto di grassi e per l’ assenza di composti nervini come teobromina e caffeina, presenti invece nel cacao.
  • 7
    - le vitamine sono in quantità notevole nelle carrube, soprattutto quelle del gruppo-b e la vit.-e (necessaria per prevenire la sterilità). D’ altra parte, si nota che le carrube sono abbastanza povere di vit.-c. La tabella che segue le esprime in mg/100 g di carrube:
    vit.-b3: …..1,89
    vit.-e: ……0,63
    vit.-b2: …..0,46
    vit.-c: ……0,20
    vit.-b1: …..0,05
    vit.-a: ……0,001
  • 8
    - anche i minerali sono abbondanti e rendono la polpa di carrube ricostituente in seguito a sforzi fisici. Prevalgono il potassio, il magnesio, il ferro e il fosforo, come si vede nella tabella seguente dove le quantità sono in mg/100 g di carrube:
    potassio: …….827
    calcio: ………348
    fosforo: ………79
    magnesio: ……..54
    sodio: ………..35
    ferro: …………2,94
    rame: ………….0,57
    zinco: …………0,92
  • 9
    Riferimenti:

    http://it.wikipedia.org/wiki/ceratonia_siliqua


    http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/frutta/carrube.htm


    http://www.benessereblog.it/tag/propriet%c3%a0+carruba

    http://www.drusi.it/carruba_in_farina.htm

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